Изготовление чачи. Фанагория - виноградные дистилляты «чача

Коньяк - благородный напиток, который достаточно сложно изготовить в домашних условиях. основанные на использовании в качестве сырья обычного этилового спирта, позволяют получить лишь грубую подделку. Лишь изготовив настоящий вы сможете насладиться ароматным букетом, не опасаясь за качество употребленного алкогольного напитка.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
Ферментация
Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Коньячный дистиллят или коньячный спирт - что лучше?

Ничто не лучше, это разные названия одного и того же продукта. Согласно последнему национальному стандарту (ГОСТ), дистиллят коньячный введен вместо существовавшего в законодательстве до 2012 года коньячного спирта.

При этом стоит отметить, что описание технологии производства коньячного спирта тождественно стандарту выработки коньячного дистиллята.

Несоблюдение требований к технологии производства увеличивает количество вредных веществ, в том числе сивушного масла, входящего в коньячный дистиллят, класс опасности которого определяется как третий.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

Грушевский белый;
Кунлеань;
Бианка;
Плавай;
Алиготе;
Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

Спустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Первичная перегонка

Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.

Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.

Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание - на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный - бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградными винами называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н. э. В Древнем Египте, до того как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В 17-18 вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Потребительские свойства вин

В истории возделывания винограда и производства вина были периоды упадка и расцвета.

Одним из факторов, отрицательно влияющих на развитие виноградарства и виноделия, является чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков, в странах Северной Европы, Канады, США, России, а так же в большинстве республик бывшего СССР. В то же время в районах высокой винодельческой культуры (Франция, Италия, Испания) эта проблема практически не существует.

В нашей стране в 1985 г. борьба с пьянством и алкоголизмом привела к тому, что практически было ликвидировано плодово-ягодное виноделие, вырублены большие площади виноградников. Это негативно отразилось на объемах выпуска винодельческой продукции и ее качестве.

В настоящее время в России, а также других странах СНГ отмечается тенденция к возрождению лучших традиций отечественного виноделия.

По итогам 2005 г. винодельческими предприятиями России выработано млн. дал (в скобках процент к уровню 1995 г.): вина виноградные - 8,3 вина плодовые - 4,4 ; шампанские виноматериалы - 9,2.

В настоящее время виноградные вина производят около 50 стран мира.

В табл.3.7 представлены данные по объему производства вина в первой десятке стран мира и уровню его среднедушевого потребления (2005 г.).

Таблица 3.7

Страны	Производство, млн, гл	Среднедушевое потребление, дм 3





Аргентина
Германия

Порту гали

3.2.1 Классификация виноградных вин

Классификация виноградных вин производится в соответствии с ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»

Вина подразделяются:

В соответствии с ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения», вино является винодельческий продукт от 8,5 до 22,0% объемной долей этилового спирта, изготовленное в результате полного или не полного спиртового брожения.

3-столовое вино это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

4- специальные ,- вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или виноградного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения;

5ликерное вино Специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12% изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или виноградного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения;

6ароматизированное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %,

изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ.

7 вермут: Ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства дости гаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).

Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

игристое вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Российское шампанское: Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 10,5 % до 12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, изготовленное из установленных сортов винограда по специальной технологии.

игристое жемчужное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодер жащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

газированное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

газированное жемчужное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давле нием двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

плодовое вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, аро матизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

столовое плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.

сидр: Столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 8,0 %, изготов ленное без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуоки сью углерода в результате спиртового брожения плодового сусла или вторичного брожения сброженного плодового сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 кПа при 20 °С.

специальное плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта или плодового дистиллята, сахаро содержащих веществ.

ароматизированное плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

виноградная водка: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

бренди: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 45,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноград ного спирта в количестве, не превышающем 50 % от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

ГОСТ Р 52335-200!

Российский коньяк: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40,0 °/ до 45,0 %, изготовленный из выдержанного не менее трех лет в контакте с древесиной дуба коньячной дистиллята.

плодовая водка: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % Д(55,0 %, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавление1\ или без добавления ректификованного плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемогс сырья.

Российский кальвадос: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта О" 38,0 % до 40,0 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиною дуба не менее шести месяцев.

винный напиток: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % Д(22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодовой сброженного сусла, изготовленный с добавлением или без добавления ректификованного этиловоп спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, сахаросодержащи: веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей и воды.

винный коктейль: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5 % д< 8,5 %, содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых вещестЕ пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением двуокиськ углерода.

25 столовый виноматериал: Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потреби тельскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализаци! населению как готовый продукт.

специальный виноматериал: Специальное вино наливом, предназначенное для розлива i потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежаще! реализации населению как готовый продукт.

свежий виноград: Свежий плод виноградной лозы в стадии технической зрелости, предна значенный для производства винодельческих продуктов, после дробления или прессования способны! к спиртовому брожению.

виноградное сусло: Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или i использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.

концентрированное виноградное сусло: Продукт, получаемый в результате частичной обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометр! при температуре 20 °С, не менее 50,9 %.

В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 °А

30 ректификованное концентрированное виноградное сусло: Продукт, получаемый в резуль тате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой н; рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке п< удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.

В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этиловоп спирта не более 1,0 %.

спиртованное виноградное сусло [мистель]: Продукт с объемной долей этилового спирт; от 12,0 % до 15,0 % [от 15,0 % до 25,0 %], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавление ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового спирта и пищевого сырья].

плодовое сусло: Продукт, получаемый из одного или нескольких наименований свежих плс дов, с использованием физических приемов.

спиртованное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0 % Д(25,0 %, изготовленный из плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта и пищевого сырья.

сброженное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта от 5,0 % до 8,5 % изготовленный сбраживанием плодовой мезги или плодового сусла.

сброженно-спиртованное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирт; 16,0 %, изготовленный иэ сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этиловоп спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта.

винный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 52,0 %, изготов ленный перегонкой столового виноматериала или виноградного спирта-сырца или виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

коньячный дистиллят: Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

молодой коньячный дистиллят: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

выдержанный коньячный дистиллят: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

плодовый дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 52,0 %, изготов ленный перегонкой сброженного плодового сусла, плодового спирта-сырца, плодовых выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

кальвадосный дистиллят: Плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой сброженного яблочного сусла и находивший ся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

молодой кальёадосный дистиллят: Кальвадосный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

выдержанный кальвадосный дистиллят: Кальвадосный дистиллят с объемной долей эти лового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

ректификованный виноградный спирт: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94.8 %, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта- сырца.

виноградный спирт-сырец: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный перегонкой столового виноматериала или сброженных виноградных выжимок или дрож жевых и гущевых осадков.

ректификованный плодовый спирт: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8 %, изготовленный ректификацией сброженного плодового сусла или плодового спирта-сырца.

плодовый спирт-сырец: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 30,0 %, изготовленный перегонкой сброженного плодового сусла, плодовых выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

объемная доля этилового спирта: Число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

потенциальная объемная доля этилового спирта: Число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания Сахаров, содержа щихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

общая объемная доля этилового спирта: Сумма объемной доли этилового спирта и потен циальной объемной доли этилового спирта.

натуральная объемная доля этилового спирта: Общая объемная доля этилового спирта в продукте до обогащения.

натуральные вина: Вина, а также плодовые вина (термины 3, 8-12, 14, 15), изготовленные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта.

Примечание - Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

- контролируемые наименования по происхождению , популярные сорта вин, произведенные в известных винодельческих районах по традиционным технологиям.

на сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По сроку выдержки:

без выдержки , реализуемые с 1 января следующего после 1 января следующего за урожаем винограда года;

выдержанные , не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки;

марочные , выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

коллекционные , выдержанные не менее 6 лет из них не менее 3-х лет в бутылках.

По цвету- на белые розовые и красные

Любители редкого качественного алкоголя при возможности должны продегустировать писко, национальный южноамериканский напиток. В Перу и Чили он на каждом столе при любом застолье – непременное угощение. Писко имеет уникальный вкус, обусловленный технологией его приготовления.

Писко (Pisco) – крепкий (от 30 до 45%) алкогольный напиток соломенного цвета либо бесцветный, который производят из винограда мускатных сортов перегонкой молодого вина в некоторых районах Перу и Чили. Иначе говоря, это местный аналог бренди, чачи, граппы и других похожих продуктов.

Исторические сведения

Происхождение названия. Город Писко в Перу и одноименная долина, где он расположен, были местом начала производства писко, что объясняет происхождение его названия. Аналогичным образом произошли названия многих напитков, начиная с шампанского и коньяка (Шампань – французская провинция, Коньяк – город) и продолжая перечень: граппа – от итальянского города Бассано-дель-Граппа под горой Граппа; текила – от города Текила в Мексике; Кальвадос – город во Франции.

Очевидно, что популярная легенда о названии напитка в честь птицы, указавшей морякам путь к острову, который они искали – красивый, но вымысел. Но эта легенда имела свои отголоски. Мифическим островом признавали остров, открытый в день христианского праздника и названный островом Пасхи. Отсюда появление бутылки в форме одной из знаменитых статуй острова Пасхи для элитных сортов писко.

Виноградная лоза. Появление виноградной лозы. Лозу завезли в Перу в шестнадцатом веке переселенцы из Испании. Они же открыли индейцам секрет дистилляции. Индейцы племени инков технологию быстро освоили, окрестив продукт «огненной водой». При вооруженном конфликте Перу и Чили в девятнадцатом веке чилийские солдаты при захвате части вражеской территории высоко оценили вкус писко. Позднее чилийцы начали сами производить напиток с тем же названием, хотя они разные, пусть и похожие. Страны до сих пор спорят, чей же напиток должен носить это название, как спорили шотландцы с ирландцами по поводу того, чей напиток — настоящее виски.

Технология производства. Перуанская предполагает использование фильтрованного сока без косточек и мякоти. Полученное молодое вино подвергается однократной перегонке с получением 43-градусного продукта, который не разбавляют водой и не настаивают в дубовых бочках. Перед реализацией готовый писко не менее 3 месяцев держат в стеклотаре для исключения порчи вкуса и приобретения запаха от контакта с посторонними веществами.

Получение столь крепкого продукта после только одной перегонки объясняется условиями произрастания винограда. Он растет на тихоокеанском побережье, где мало дождей и очень солнечно и жарко Поэтому в винограде высокое содержание сахара и при брожении и перегонке и образуются продукты с высоким содержанием спирта.

Чилийская предусматривает двойную или тройную перегонку, чистку на угольных фильтрах, снижение крепости добавкой воды, затем настаивание в дубовых бочках несколько месяцев. Получаемый напиток имеет фруктовое послевкусие. Метод схож с французской коньячной технологией.

Виды писко

Классифицируют писко по стране – производителю, используемым сортам винограда и сроку выдержки. Для писко используют несколько сортов винограда или поодиночке, или в смеси. Из одного сорта делают писто пуро, из смеси – ачоладо. Пуро подчеркивает достоинства сорта, различные у каждого из них. Ачоладо имеет комбинированные вкус и запах, различные при разных комбинациях сортов.

Производится и отличающий от от других, особый писко – мосто верде. Для его производства перегоняют не вино, а недобродившее сусло. Этот напиток – самый изысканный и дорогой.

Как употреблять писко

Без разбавления. Употребляют перед застольем для пробуждения аппетита из рюмок для водки, а также на десерт из коньячных бокалов.

Как аперитив для аппетита писко температурой 6 – 8 градусов выпивают за один глоток из небольших рюмочек и плотно закусывают. Такое употребление близко к водочной традиции. Подходящие для аперитива виды писко – пуро и ачоладо, а также их аналоги.

На десерт пьют писко с температурой 16 – 20 градусов из бокалов для коньяка, смакуя вкус и аромат напитка. Для десерта лучше всего подходит писко мосто верде. Закусывают десертными продуктами.

2. В коктейлях. Знаменитый коктейль «Писко сауэр» признан в 2007 году Институтом перуанской культуры национальным достоянием Перу. В честь этого коктейля в Перу каждый год проводится праздник в первую февральскую субботу. Есть и еще много коктейлей на основе писко. Их рецепты предполагают использование соков различных фруктов, сахарного сиропа, сырых яиц, содовой и других ингредиентов.

Вывод: напиток хорош и для аппетита (аперитив) и на десерт (дижестив) – то есть и до еды, и после еды. Главное – чтобы не вместо еды.

ФАНАГОРИЯ - виноградные дистилляты «ЧАЧА» (Russia)

"Фанагория" - это одно из крупнейших винодельческих предприятий России с собственными виноградниками и полным циклом виноделия - от производства саженцев до переработки винограда и воспитания вина. Кроме вин разных стилей, они делают и крепкие напитки, произведённые методом дистилляции - несколько сортов коньяка и несколько видов чачи. К чаче у меня был особенный интерес, так как за всю свою жизнь ни одной чачи я не пробовал, а это, как я понимаю, целый культурный срез нескольких регионов бывшей большой страны.

"Фанагория" в России имеет достаточно крупную сеть собственных фирменных магазинов, а также развитую сеть дистрибьюции. Говорят, в их фирменных магазинах всегда можно купить любой товар, производимый предприятием - от самого дешёвого столового вина до самого дорогого выдержанного коньяка. Однако, Москве в этом смысле не очень повезло, и фирменных магазинов здесь пока нет, поэтому чачу найти в продаже не получалось. И тут, совсем недавно, "Фанагория" предложила отдегустировать несколько сортов их коньяка и чачи, и прислала небольшую бандероль с образцами, и как вы понимаете, отказываться не стал. Коньяк попробую чуть позже, а сегодняшний пост про чачу.

В мозгах многих потребителей алкоголя слово чача ассоциируется с мутным напитком наподобие самогона, сделанным в частных домах жителей закавказья. Конечно и не без этого. Поэтому давайте разберёмся, что такое чача вообще. Так вот, чача "Фанагории" - это крепкий спиртной напиток, дистиллят или виноградная водка, приготовленный из виноградного сусла и жмыха в собственном цехе перекурки преимущественно из сорта винограда «шардоне». Проходит несколько степеней очистки. Обычно, чача употребляется в чистом виде или используется для приготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда.

Нужно учесть, что как и любой другой дистиллят, чачу не нужно морозить, как водку. Чтобы почувствовать богатство вкусо-ароматического букета, лучше пить её комнатной температурой, либо совсем немного охлаждённой. Поскольку раньше крепкие напитки я не описывал, заранее прошу у специалистов прощения за возможные ошибочные выводы. По большей части отзывы будут построены по схеме "нравится - не нравится".

Фанагория - Чача Особая

Виноградный дистиллят «Чача Особая» производится из винограда сорта Шардоне с добавлением сортов Алиготе и Бианка, выращенных на Таманском полуострове в историческом винодельческом регионе «Фанагория». Сумасшедший аромат раздавленного винограда, ну или виноградного сока, ударит вам в нос сразу, как только вы его сунете в бокал. Этот аромат настолько отчётливый и яркий, что даже не верится, что так бывает. Причём, что удивительно, никакой спиртуозности в нём не будет. И это при 40% алкоголя. На впечатлениях предложил вдохнуть жене, она почему-то сказала, что пахнет текилой:)) Рецепторы у всех разные, ну или развивать их надо, не знаю. Я перенюхал - ну да, что-то есть и от текильного аромата, но это скорее оттенки сухофруктов или эфиры перегонки виноградного сусла.

Как и рекомендуется, пробовал эту чачу комнатной температурой. Надо сказать, что водку такой тёплой пить вообще не смог бы, а здесь сделал небольшой глоточек и продолжил смаковать. Алкоголь, конечно обжигает, но богатый вкус сразу отвлекает от спиртуозности. Маслянистые ощущения во рту помогают равномерно оросить все рецепторы, и убирают крепкость, которая могла стать неприятной. В результате вкус воспринимается мягко, и напиток пьётся легко. Хлеб, сухофрукты и виноград в полный рост - это далеко не всё, что можно найти в общей сложности вкуса и послевкусия, которое со временем становится обжигающим.

Фанагория - Чача Золотая

Повышаем "градус" :)

Судя по тому, что цвет напитка "желтоватый", есть подозрение, что выдерживали его в дубовой бочке. Кстати, у "Фанагории" есть собственный бондарный цех, так что проблем с наличием бочек, как вы понимаете, там нет. Аромат здесь немного отличается от "Чачи особой", он более цветочный и бело-виноградный. Тело ещё более маслянистое, чем у предыдущего образца, и на языке оно воспринимается сильно мягче и более гладко. То есть, несмотря на более высокое содержание алкоголя, пьётся "Чача Золотая" намного легче. В то же самое время, вкус богаче. Думаю, за счёт использования для выдержки дубовой бочки. Древесные тона не чувствуются явно, но очень неплохо "углубляют" хлебно-виноградные оттенки вкуса.

Фанагория - Чача Отборная

"Градус" стремится вырваться из-под контроля:)

Страшно прикасаться, но мы же опытные алкоголики, что нам какие-то 50% - детский сад! Мы и пиво пивали похожей крепкости:) "Чача Отборная" снова прозрачная, безо всяких цветовых оттенков. Густааая, маслянистая, поболтал по бокальчику, и наблюдал, как она стекает по стенкам - вон, даже на фотке видно, как она до сих пор скользит по бокалу. Аромат доходит до носа даже на стадии фотографирования. Он более строгий и сдержанный, но не менее виноградный. Плюс какие-то сухофруктовые и перечные тона, они более настойчивы, чем в предыдущих сортах. Глоток даёт понять, что 50% алкоголя здесь совсем не ощущаются. Спиртуозность надёжно запрятана за вкусовой палитрой, пронизанной нитями винограда, выпечки и виноградной косточки, и вылезает лишь где-то к жгучему перечно-виноградному послевкусию, настойчиво требуя закуски. Однако 50% - это вам не шутка, они чувствуются жгущим и супер-разогревающим эффектом.

Я нагедустировался этих чач (чачей?) без закуски, и нипадецке вспотел:)) Про то что, как говорят кавказцы, "поймал бархатного", так вообще промолчу. Одно вам скажу точно - не вижу ни одной причины, чтобы хоть когда-то снова пить водяру, когда есть возможность угоститься вкусной и ароматнейшей чачей. Надеюсь, не нужно рассказывать, что чача составит отличную гастрономическую пару обычным блюдам русской и кавказской мясной, и не только, кухни, в том числе соленьям. Бывают же ситуации, когда какой-нибудь праздничный стол не заточен под пиво, ну или просто хочется выпить чего покрепче.

В случае "закидывания за ворот" под закуску, чачу лучше немного охладить, чтобы она стала чуть прохладной, но не ледяной. Охлаждение сделает аромат и вкус менее богатым, но добавит лёгкости. Но очень уместно и употребление фанагорийской чачи в качестве диджистива, покачиваясь вечером в кресле-качалке у камина:) Тогда смакуйте её тёплой - поразитесь потрясающему аромату и богатству вкусов.

UPD.
С мест сообщают, что в московском регионе несколько сортов "Чачи" от "Фанагории" попадаются в супер- и гипермаркетах "Магнит".

Чача крепкий алкогольный напиток из винограда. Она распространена на всей территории Кавказа, особенно в Грузии и Абхазии. Крепость традиционной грузинской чачи 65-70 градусов. История возникновения чачи уходит в древнее время, рецепты её хранились в строгом секрете, а споры о том, где она появилась в Грузии или Абхазии, длятся до сих пор. Но в 2011 году было официально запатентовано производство чачи в Грузии. Магазинная чача, в основном пользуется спросом только у приезжих туристов. Местные жители готовят крепкий виноградный напиток самостоятельно и передают свой рецепт от поколения к поколению. Приготовить чачу своими руками в домашних условиях достаточно просто, хотя это и долгий трудоёмкий процесс.

Для приготовления чачи используются винные сорта винограда с повышенной кислотностью. Какой лучше сорт взять для чачи, ответить сложно, из белых сортов получится более легкий напиток с некоторой кислинкой, красные сорта винограда передадут более глубокий аромат. Грузинскую чачу делают из белых сортов винограда Ркацители, а в горной Абхазии предпочитают темные сорта Акачич, Изабелла. Аромат и вкус чачи получится более гармоничным, если использовать смесь разных виноградных сортов.

В средней России и в северных регионах чачу делают из винограда Изабелла. Это самый распространённый, неприхотливый, морозоустойчивый сорт, почти всегда с высоким урожаем. Сорт изабелла является главным источником сырья для домашнего алкоголя в центральной полосе. Этот виноград идет на изготовление сока, джема, варенья из него делают вкусное вино и крепкий домашний алкоголь. Ниже описан простой рецепт чачи.

Внимание! В некоторых странах Европы и Америки, алкогольные напитки произведенные из сорта винограда Изабелла запрещены к продаже за высокое содержание в нём метила, вредного для организма человека. В одном литре сброженного сока изабеллы находится 70-120 мг метанола, что не является критическим. Поэтому злоупотреблять крепким дистиллятом не рекомендуется, хоть чача и считается без похмельной водкой.

Рецепт приготовления виноградной чачи

Основой чачи является брага, приготовить её можно из жмыха винограда оставшегося от производства вина. В некоторых случаях брагу делают из целого винограда. Классическая грузинская виноградная чача готовится из выжимок и воды, дрожжи и сахар не используются. Но из-за того, что виноград Изабелла имеет низкую сахаристость, то её придется поднимать путем добавления сахара, а также добавлять воду для снижения кислотности.

Ингредиенты:

вода – 30 литров;
жмых винограда – 10 литров;
сахар 5–7 кг.

Как сделать чачу:

Подготовка. Собранный виноград очистить от листьев и подгнивших ягод. Ни в коем случае не моем. На поверхности ягод находится белый налет – дикие дрожжи, которые запускают естественное брожение браги. Виноград раздавить руками или ногами, можно давить вместе с гребнями. Упростить процесс можно воспользовавшись насадкой миксером для дрели. Для чачи нужны только выжимки, сок отжимаем в отдельную емкость из него будем в дальнейшем делать вкусное ароматное домашнее вино. В рецепте указано количество жмыха со свежевыжатого винограда. Если использовать жмых который бродил при разбраживании вина, то его количество нужно увеличить вдвое. Из свежего жмыха дистиллят получится ароматнее, поэтому лучше будет, если в жмыхе остается по больше виноградного сока.
Брожение. Выжимки поместить в емкость, добавить сахарный песок и влить воду температурой 20-25°С. Сколько взять сахара, можно определить при помощи сахарометра, в сусле его должно быть 20-25%. Если вы хотите ускорить процесс, то можно использовать винные дрожжи. Это специальные дрожжи для приготовления домашних вин, они практически не портят вкус напитка, а брожение длится 2-3 недели.
Брожение должно проходить в теплом месте 20-25°, время его зависит от сырья, сахаристости сусла и температуры. Обычно на диких дрожжах брага готова через 1-2 месяца. Во время брожения необходимо перемешивать сусло и топить поднявшую шапку из мезги. Окончание процесса можно определить по прекращению выделения газов, так же брага становится горьковатой, в браге присутствует спиртовой запах.
Фильтрация браги. Брагу для чачи отжать от мезги, если планируется перегонять на её обычном самогонном аппарате, делается это для того чтобы твердые частицы не пригорели. Если вы обладатель пароводяного котла или перегон будет производится паром, то перегонять можно со жмыхом, это даст конечному напитку более обогащенный аромат.
Перегон. Готовую виноградную брагу поместить в перегонный куб и произвести двойную дистилляцию. Первый раз из браги получают спирт сырец, перегоняют её на максимальной мощности до воды. В итоге получается 12 литров самогона сырца крепостью 30-40 градусов. Вторая перегонка дробная. В начале, покапельно отделить головную фракцию в объеме 10% от абсолютного спирта, что составляет 350-400 мл. Опытные винокуры определяют конец голов по запаху, в них присутствуют эфиры частично передающие аромат сырья, но много и вредных примесей которые очень вредны для человека. Поэтому головы мы используем только в технических целях. Затем мощность нагрева можно повысить и отбирать «тело» – питьевую фракцию. По рецепту должно получится около 4-ёх литров ароматной чачи крепостью 85-90 градусов. Выход дистиллята зависит от вашего аппарата и опыта. Далее идут «хвосты», «сивуха», также не нужная фракция. Каждый решает сам отбирать хвостовую фракцию или прекращать отбор.
Созревание и облагораживание. Готовую чачу разбавить водой до 45-70 градусов, разлить по бутылкам и выдержать в стекле месяц. За это время вкус напитка округлится, станет сбалансированным и мягким. Чачу пьют белой такой, какая она есть, но можно её настоять на дубовой щепе или выдержать в дубовой бочке. Такой напиток будет похож на хороший элитный бренди, по вкусу напоминающий коньяк.

Как сделать чачу в домашних условиях видео рецепт

Польза и вред Чачи. На Кавказе чачу употребляют до сих пор как профилактическое средство от простудных заболеваний. Малое, но регулярное употребление чачи способствует лучшей работе органов пищеварения, напиток снимает напряжение и нормализует давление. Виноградный самогон хорошее средство против развития злокачественных опухолей. Еще один несомненный плюс чачи является отсутствие похмелья с неё, конечно если выпито ограниченное количество. Противопоказания в первую очередь это слишком чрезмерное употребление алкоголя и индивидуальная непереносимость. Нельзя пить чачу людям с тяжелыми сердечными заболеваниями, страдающим язвенной болезнью. Категорически нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам.

Как правильно пить чачу и сколько. Правильно приготовленная чача из винограда не смотря на то что в ней много градусов, пьется мягко и легко. Пьют напиток нагретым до комнатной температуры по 30-50 мл, при такой температуре максимально раскрывается вкусовые качества виноградного дистиллята. Употребляют в чистом виде так и в составе коктейлей.

Особенно популярен коктейль «Солнечная Грузия» . Для его приготовления берут 50 мл чачи и 150 мл виноградного сока, лайм и веточку мяты. Рецепт изготовления простой. В высокий бокал, предварительно охлажденный, наливается чача из изабеллы и сок винограда, выжать сок лайма и добавить мяту, всё размешать и украсить небольшой гроздью винограда.