Кукурузно ржаной хлеб. Главный гость на столе: лучшие рецепты домашнего хлеба на закваске

Я уже публиковала один пост о выпечке безглютенового хлеба, он назывался «Библейский черный хлеб». Этот хлеб был на муке из черного дикого риса, сам этот продукт достаточно деликатесный и экслюзивный, а в связи с последними политическими событиями, как минимум год, нам черный рис будет не доступен, ведь его к нам привозили из Америки.

Правда, его можно заменить на коричневый рис, но это отнюдь не стопроцентная замена.

Сейчас настало время безглютенового хлеба из доступной желтой кукурузной муки , я думаю такой хлеб может быть весьма интересен тем, кому нельзя есть пшеничный хлеб, а также тем, кто вырос в традиции употребления кукурузных лепешек и любит изделия из кукурузы.

В нашей стране кукурузные изделия широко используют народы Кавказа. Мне также известно, что кукурузный хлеб пекут в некоторых штатах Америки, но там его делают в менее полезном варианте на соде или пекарском порошке.

Можно задаться вопросом, зачем вообще печь хлеб из муки, которая очень плохо поднимается? Ведь можно наварить кукурузной каши и напечь кукурузных лепешек на сковороде и употреблять кукурузу в таком виде.

Но не надо забывать о том, что любой хлеб - это пористое изделие, имеющее другую структуру, нежели каши и лепешки.

Хлеб лучше усваивается пищеварительной системой именно за счет пористости, чем каша, а в заквасочном хлебе еще содержатся кислоты, помогающие переваривать хлеб желудку и кишечнику .

Закваску тем, у кого целиакия, нужно взять безглютеновую, а просто любителям кукурузы можно взять любую ржаную или пшеничную.

Безглютеновые виды хлеба не получится сделать в виде батонов и буханок, в таком виде они не пропекаются. Этот хлеб должен быть плоским, после выпечки 2-2,5 см высотой, выпекать его можно в любых противнях, а так же в чугунных сковородах и сотейниках большого диаметра, с небольшой разницей между диаметром дна и верхнего сечения.

Также напоминаю о том, что безглютеновый хлеб наряду со стопроцентноржаным рекомендуется употреблять вместо пшеничного и ржано-пшеничного во время обострения поллиноза (аллергической реакции на цветение деревьев и трав).

Как вкусовую добавку и украшение хлеба я использовала грецкие орехи, вы можете этого не делать. Также очень хорошо использовать в качестве вкусовой добавки небольшие кусочки сыровяленой или сырокопченой тонкопорезанной ветчины (можно хамон, или его отечественные аналоги).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

мука кукурузная 350 гр (500 гр), первое число - для хлеба, второе - д ля закваски

соль 20 гр

сахар 80 гр или карамельная патока светлая

грецкие орехи половинок 18 шт.
закваска сухая 20 гр фермента Sekowa безглютеновая

оливковое масло для смазки поверхности

Утварь:

Противень с высотой бортиков 3,5-5 см, размером 25*35 см или 24*38 см

(общей площадью около 900 см кв.);
- кисточка силиконовая для смазки хлеба оливковым маслом.

Мука кукурузная "Деревенская цельнозерновая мука", произ-ль
ИП И. А. Фролов, калорийность 317 ккал на 100 гр (эта мука весьма
мелкого помола).

Калорийность кукурузного хлеба 191 ккал на 100 гр, без учета
калорийности орехов.

Влажность готового изделия около 44%.
Упек около 22%, конечный вес изделия 1512 гр, 30 кусочков
по 50 гр.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Для того, чтобы выпечь кукурузный хлеб, сначала нужно вывести

безглютеновую закваску, б ерем порошок Био Фермент для выпечки
Sekowa без глютена .

Замес № 1 закваски:

20 гр фермента Sekowa

200 гр кукурузной муки

300 гр воды

суммарно: 520 гр

Растворите фермент Sekowa в теплой воде, добавьте кукурузную муку и перемешайте в миске, переложите в банку 1,5 л объемом, закройте ее крышкой и оставьте на 12-16 часов при темп. около 28-30 град С (например, в течение дня).

Замес № 2 закваски:

замес №1 520 гр

200 гр воды

300 гр кукурузной муки

суммарно: 1020 гр

Опять добавьте кукурузной муки и теплой воды и перемешайте в миске, оставьте на 6 -8 часов при темп 26-28 град С (например, в течение ночи). Смесь должна иметь среднюю консистенцию, не слишком густую и не слишком жидкую. Подъем теста может произойти вплоть до увеличения на 30% объема. Пузырьки воздуха могут находиться в толщине теста, а на поверхности теста их не будет.

У нас получится около 1020 гр з акваски. Ее мы можем хранить в холодильнике в полуторалитровой банке с крышкой, при температуре 4-8 град С, срок ее хранения до 4-х месяцев. Для выпечки любых безглютеновых изделий берем 10-30 гр закваски из холодильника и добавляем 3-10 гр сухой закваски, на основе этого составного стартера из влажной и сухой фракции выводим необходимое нам по рецептуре количество закваски для выпечки безглютенового и низкоглютенового хлеба, печений, блинов . Это могут быть кукурузные, рисовые, ячменные, пшенные, овсяные, гречневые, ржаные рецепты, или рецепты из смеси таких видов муки и пшеничной муки.

Вес стартера зависит от необходимого веса закваски на выходе.

При длительном хранении на поверхности закваски может образоваться серая пленка, она совсем не является признаком испорченности, ее нужно отодвинуть ложкой и взять закваску для разведения из толщи.

Пропорции при последующем выведении закваски могут быть такие:

8 гр стартер из холодильника

3 гр сухой закваски

140 гр кукурузной муки (или муки другого вида)

210 гр теплой воды

То есть приблизительно в соотношении:

3: 1: 46: 70 (влаж. стартер: сух.стартер: безглют. мука: теплая вода)

Оставить на 12 часов при 26-28 град С (например, в течение дня).

Уже к этому количеству закваски добавить 280 гр муки, 420 гр воды (пропорция120:92:140 , закваска: мука: вода ) и оставить на 6-8 часов при темп. 24-26 град С (например, в течение ночи), в результате получим примерно 1060 гр закваски, готовой для приготовления хлеба.

Выше я описала пример приготвления безглютеновой закваски для большого количества теста в два этапа, если мы делаем небольшое количество, например, печенья, можно обойтись одним этапом выведения закваски.

Когда мы печем безглютеновый хлеб первый раз, всю получившуюся закваску мы можем использовать для приготовления хлеба, это около 1000 гр.

Для того, чтобы оставить порцию для дальнейшего ведения, которую будем хранить в холодильнике, берем от в первый раз выведенной закваски и добавляем муки и воды:

22 гр свежей закваски

440 гр кукурузной муки

660 гр теплой воды

и оставляем на 16-24 часа при темп 26-28 град С , до увеличения в 1,3 раза , затем убираем в полуторалитровую банку в холодильник.

**************************************** **********************

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Теперь непосредственно приступаем к изготовлению хлеба.

Берем 1000 гр свежеприготовленной закваски.

Первое тесто (заварка):

200 гр мука

400 гр кипятка

Муку заливаем кипятком в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, оставляем на 30 мин под крышкой, затем остужаем до комн. температуры, открыв крышку. Если нет такой кастрюли, можно все сделать в предварительно прогретой кипятком стеклянной миске, укрыть ее любой крышкой и обмотать махровым полотенцем.

Второе тесто:

закваска 1000 гр

первое тесто 600 гр

мука кукурузная 150 гр

вода теплая 50-130 гр

сахар или мед, или карамельная патока 80 гр

соль 20 гр

суммарно: 1900-1980 гр

Замешиваем закваску, первое тесто, соль, сахар в миске объемом не менее 3,5-4 л до растворения соли и сахара, затем добавляем муку и оставляем на подъем на время, не менее чем 3,5-5,5 часа (точное время зависит от свойств муки) при темп. 26-28 град С , до увеличения в объеме в 1,25-1,3 раза .

Затем тесто выкладываем на противень, обильно смазанный сливочным холодным маслом, обминаем рукой, оставляем на подъем при 25-26 град С на 2-а часа , украшаем грецкими орехами или ветчиной, смазываем кисточкой оливковым маслом и выпекаем

10 мин при темп, 230 град С с паром,

15 мин при темп. 200 град С без пара,

20 мин при темп 180 град С без пара.

Еще 6-10 мин можно подержать под грилем при темп. 220 град С, корочка сверху станет живописно трещинновато-коричневатой.

Выпечь без трещинок с верхней стороны изделия безглютеновый хлеб не получится.

Вынимаем из духовки, опрокидываем на другой противень и остужаем до полного остывания без укрытия за 1,5- 2 часа . Опять опрокидываем на первый противень, на его обратную сторону (прослоить двойным слоем фольги), и укрываем фольгой и полотенцем сверху, убираем на ночь для ферментации в холодильник. Утром режем на кусочки, складываем в пластиковые контейнеры, храним в холодильнике или в морозильнике.

О ВКУСЕ ХЛЕБА

Для употребления разогреваем кусок хлеба на бумажной салфетке или полотенце на керамической или стеклянной тарелке под таким же салатником при 600 вт в течении 1 мин в СВЧ, или на пару на сите под крышкой.

Хлеб получается с ярковыраженным вкусом кукурузы, с хорошим балансом кислотности, сахара и соли во вкусе, с очень красивым ярко-желтым цветом мякиша (такого яркого цвета у поленты, кукурузной каши , никогда не бывает, делает свое дело кислота закваски, которая усиливает цвет). Поры хлеба невысокие, как бы сплющенные, крупные, но их присутствие явно отличает это кукурузное изделие от любого другого.

Верх изделия получается с очень живописными трещинками, а низ - идеально гладкий. Вы можете подавать хлеб той стороной, которая вам больше нравится. Также можно орехи разложить на дне противня (выпуклостью вниз) перед выкладыванием теста, тогда украшенной получится нижняя, гладкая часть хлеба.

Заменять противни тортовыми формами меньшего диаметра я не советую, так как край кукурузного хлеба получается грубоватым, и увеличивать количество этой грубоватой составляющей в общем количестве готового изделия ни к чему.

Данные по количеству воды в рецепте приблизительные, ее количество зависит от влажности муки, поэтому какое точно необходимо количество воды - решайте в процессе замесов.

Помимо всего остального, кукурузный хлеб содержит достаточно редко встречающийся в продуктах кремний, необходимый для обмена веществ, а так же большое количество клетчатки, необходимой для работы кишечника.

P. S. Можно вывести безглютеновую закваску самостоятельно в домашних условиях на основе, например, яблок, винограда, персиков, слив.
Я такие эксперименты проводила. Но при использовании домашней закваски все процессы при изготовлении хлеба идут еще медленнее, поэтому в этом посте рекомендации по выведению такой закваски я не привожу.
Конечно, это могло происходить по той причине, что моя закваска была молодая. Если вас интересуют эксперименты такого рода, вы легко можете найти рецепты таких заквасок в интернете, только на фазе введения муки вместо пшеничной нужно вводить кукурузную цельнозерновую муку.

В цельнозерновой кукурузной муке содержатся витамины В1, В2, провитамин А, РР, Е; от присутствия закваски В1, В2, В5, Н, РР, B9, В12, а также кальций, магний, натрий, фосфор. Витамины частично сохраняются после выпечки в кукурузном хлебе.

Главное отличие кукурузного заквасочного хлеба от пшеничного и ржаного заквасочного - существенное количество провитамина А.

Материал этого поста создан на основе информации из разных источников и ее проверки на практике при выведении безглютеновой закваски и выпечке кукурузного хлеба.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Сухой порошок Био Фермент для создания закваски без глютена Sekowa:

Такие виды муки можно использовать для кукурузного хлеба:

Закваска в количестве 1000 гр утром:

Мука 200 гр для заварки, завариваем кипятком 400 гр прямо на весах в кастрюле-термосе, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 30 мин:

Противень с разложенным кукурузным тестом, верх украшен грецкими орехами, их нужно немного вдавить в тесто:

Хлеб, перевернутый первый раз, хлеб уже второй раз перевернутый перед тем, как я его убрала в холодильник:

ПРО ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ВЫСТАВОЧНЫЙ КОМПЛЕКС МОСКВЫ

В конце июля ВВЦ в Москве исполнилось 75 лет. На его территории происходило празднование, проходили концерты и народные гуляния. Правительство Москвы занялось серьезным преобразованием этой территории, сейчас уже приведен в порядок внешний вид павильонов вдоль центральной аллеи, эта площадь освобождена от торговых палаток и рядов. Ландшафтные дизайнеры украсили ВВЦ яркими красивыми клумбами.

Летом 2015 года на территори ВВЦ был открыт океанариум, крупнейший в Европе. Там можно посмотреть замечательное представление с дельфинами и огромные аквариумы с большим количеством морской фауны (есть даже акулы). Вся моя семья с большим удовольствием посетила океанариум, а некоторые члены - даже по нескольку раз (зятю Сереже на работе выдавали бесплатные билеты, и он не преминул воспользоваться этой возможностью - еще раз сходить на представление (Сбербанк - спонсор этого культурного объекта)).

________________________________________ ___

Кулинарные рецепты выпечки с КУКУРУЗНОЙ мукой, а также блины с кукурузной мукой можно посмотреть в двух наших блогах:

Пирог с желе из манго и апельсина на рисово-кукурузном корже

Пирог из рисовой муки и манки белой кукурузы

- Блины кукурузно-рисовые с начинкой из опят и пшена -

Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.

В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т

Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.

В 7 утра следующего дня.

Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли

Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.

9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.

5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.

6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.

6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.

7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.

7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.

7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.

8-20 утра.
Сфоткать хлеб.

12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.

Картинки:

Этот хлеб я испек по книге 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.

Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:

Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:

РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:

Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):

40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.

Тесто (2 часа при комн Т):

290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).

Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Имея опыт замеса крутого теста из семолины для , я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.

В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:

Так выглядит тесто после замеса:

На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:

Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):

Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.

Много лет назад в деревнях день начинался с приготовления хлеба. С вечера замешивалось тесто, а утром его отправляли в печь. Время идет, развиваются технологии. Сейчас в магазине можно найти такое устройство, как хлебопечка. Она позволяет готовить домашний хлеб быстро, добавляя туда все, что хочется. А какой запах потом!

Простой рецепт белого хлеба на закваске в хлебопечке

Никаких особых продуктов не понадобится, только закваска. Приобрести ее можно в любом супермаркете. Чтобы сделать основу, которая потом будет запекаться, понадобится около 10-15 минут, все остальное техника сделает сама. Хлеб получится пышный, мягкий, с хрустящей корочкой. Такой вы никогда не найдете в магазине.

Ингредиенты:

Закваска - 260 г;
Мука пшеничная - 525 г;
Вода - 300 мл;
Соль - 15 г;
Сахар - 20 г;
Масло - 2 ст. л.

Приготовление:

Сперва нужно нагреть закваску до комнатной температуры. Для этого перед использованием поставьте ее на пару часов в теплое место.
В слегка нагретую воду добавляем соль, сахар. Отправляем жидкость в хлебопечь. Чтобы не пачкать посуду, можно все продукты сразу класть туда.
Наливаем масло. Количество и вид масло на личное усмотрение. От того, сколько его в составе, зависит вкус и структура хлеба. Такой же эффект несет и вид масла: рафинированное или нет, оливковое, растительное и тд.
Всыпаем муку. При желании содержимое можно немного перемешать, поскольку не каждая техника способна хорошо разбить все составляющие и сделать качественную однородную массу.
Теперь ставим режим замеса. Все зависит от модели устройства. Подойдет самый простой. Желательно, чтобы температура не была слишком высокой, иначе закваска утратит часть свойств.
Как только тесто будет готово, можно руками придать ей форму и только потом отправлять запекаться. Так форма хлеба будет более ровной. Размешиватель в этом случае нужно убрать со дна чаши. При желании можно накрыть тесто пакетом и поставить в укромное место, чтобы замес лучше поднялся. Но если нет возможности следить за ним, то делать это не обязательно.
Ставим запекаться хлеб. Для этого выбираем режим исходя из разнообразия функций техники, и ждем.

Ингредиенты:

Кефир - 300 мл;
Ржаная мука - 600 г;
Отруби - 50 г;
Сода - 0,5 ч. л.;
Растительное масло - 1/3 стакана;
Сахар, соль - по 15 г;
Семена льна, кунжут - по 20 г.

Приготовление:

При добавлении семян и других компонентов сперва обжарьте их слегка на сковороде без масла. Золотистый цвет сообщит о готовности. Все добавки очень хороши для пищеварения.
Приступаем к основе. Кефир выливаем в чашу хлебопечки, засыпаем туда муку, немного мешаем и добавляем при наличии содержимое из сковороды.
Ставим подходящий режим и ждем.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс:

Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.

на фото мельница , которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.

Разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите швом вверх или на швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.

Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.

Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться:)