Как правильно приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовим опарное тесто и безопарное тесто. Сдобное тесто для пирогов

Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!

Состав

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста

• молоко или вода - 1 стакан,
• дрожжи - 20-30 г,
• мука - ~4 стакана,
• яйцо - 1 шт,
• масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
• сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
• соль - 1/4 чайной ложки
  

для сдобного дрожжевого опарного теста

• молоко - 1,5-2 стакана,
• мука - ~500-600 г,
• дрожжи - 50 г,
• яйца - 4-6 шт,
• сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
• масло сливочное - 100 г,
• маргарин - 100 г,
• масло растительное - 50 г,
• соль - 0,5 чайной ложки

Приготовление

Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы - масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы - масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).

* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи

Слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Подошедшая опара

Подготовить
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

* вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

Тесто до подъёма

Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.

Подошедшее тесто

Продолжаем исследовать дрожжевое тесто. Сегодня в программе безопарный способ .
Процедура приготовления дрожжевого теста безопарным способом менее трудоемка. Она состоит лишь из одной стадии, заключающейся в приготовлении теста и его брожении. Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.).
Для теста:
260 г муки
12 г дрожжей
250 мл воды или молока
45 г сливочного масла или маргарина
45 г сахара
0,5 чайной ложки соли
1 яйцо
Начинаем.
В емкость налейте предварительно подогретую до 30° С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть, и тесто не поднимется). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8-10 минут.

Добавьте в тщательно вымешанное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое помещение подходить. Через 1,5-2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс брожения завершится и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.
P.S. Не давайте тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшаются качества не только теста, но и выпекаемых из него изделий. Активизация молочнокислых бактерии, превращающих сахаристые вещества в молочную кислоту, становится источником кисловатого привкуса у изделий, приготовленных из перестоянного теста. Таким образом, для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2-3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.

фон Гадке

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое безопарное тесто .

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град.), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния (это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все. Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды (яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст.л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 450 г
• Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Сахар – 1 ч. ложка
• Дрожжи прессованные – 15 г
• или Дрожжи сухие – 5 г
• Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

При сравнении отдельных способов приготовления теста учи­тывают такие факторы, как качество готовых изделий, универ­сальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изде­лия к другому, а также аппаратурное оформление технологичес­кой схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изде­лий, в то время как другие виды опар применяют лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на боль­шой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравне­нию с традиционным опарным способом при приготовлении пес­та на большой густой опаре несколько сокращается (на 10-15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается не­большая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар вместо густых имеет определен­ные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьша­ются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде дей­ствуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механиза­ции процесса.

При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различ­ные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следова­тельно, уменьшается потребность в производственных площа­дях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных ма­шин и дозаторов, повышается производительность труда, облег­чается комплексная механизация процесса и улучшаются усло­вия груда.