Сыр с плесенью бжу. Сыр с плесенью. Рокфор, калорийность и пищевая ценность

12:34

Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых - немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой - имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием.
Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности - он не должен превышать двух месяцев.
Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.
На разрезе сырная масса должна быть сплошной , без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.
Качественный сыр - упругий, немного пружинит.

Оцените качество плесени . Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние - из цельного, а промышленные - из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из . Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего - Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

молочный жир - 30 г/100 г;
белки - 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие .

Незаменимые аминокислоты:

валин;
аргинин;
гистидин;
триптофан.

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма .

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это (530 г/100г) и (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение - лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

Рассматривая В составе есть пенициллин, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них - это К, разжижающий кровь, обладающий ранозаживляющим действием.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о , правилах выбора продукта.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны , но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

активизируют усвоение кальция;
способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
нормализуют работу кишечника , предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
восстанавливают гормональный баланс , улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам - валину и гистидину;
благотворно влияют на работу сердечной мышцы , улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности , когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках . Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью . Сырное тесто - благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены . Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

сердечной недостаточности;
остеопорозу;
атеросклерозу;
возрастной депрессии.

Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

грибковых, в том числе молочницы;
артрите, полиартрите;
астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

Продукт лучше всего есть вечером , так как кальций усваивается организмом ночью.

Оптимальное количество - 30 г , но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключение - Рокфор.

Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.

Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с и виноградом. Лучшие друзья этих аристократов - сухие и полусухие вина.

К сырам с белой плесенью подают сухое . Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.

Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов

Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда, как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.

Распространено приготовление бутербродов. Например:

Рокфор растереть с маслом , намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
Бри перемешать с . Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок. Подать с виноградным соком или любым сухим вином.
Грушу сорта Конференц нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.

Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным .

Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:

Эти продукты дарят незабываемые вкусовые ощущения , хорошее настроение, быстро создают чувство сытости.

Желающим сбросить вес эти сыры полезны с фруктами и овощами. Такое сочетание позволит полностью усвоиться всем полезным веществам без набора лишнего веса.

Приобретая элитный сыр с плесенью, позаботьтесь о правильном его хранении. Для этого желательно приобрести специальную сырницу, которую вместе с продуктом держать в холодильнике при температуре 5-7 градусов.

Продукт специфический, обладающий характерным вкусом и внешним видом. Он не имеет такого распространения, как традиционный твердый сыр, но польза этого продукта намного больше. В состав мягких сыров входят богатый витаминный комплекс, многочисленные микроэлементы, без которых нормальное функционирование организма невозможно. Пищевая ценность продукта высокая, заменить такой продукт в рационе практически нечем.

Богатый витаминный мир мягких «голубых» сыров

Категория «голубых» благородных сыров включает в себя продукты различного типа. Все они различаются по технологии приготовления, типу и цвету плесени, составу. Мягкие сыры с плесенью очень богаты на витаминный состав, оставляя далеко позади другие виды молочных продуктов. В голубых сырах наблюдается высокий процент содержания кальциферола (витамина D), ретинола (витамина А), кобаламина (витамина В 12). Кроме того, состав богат на магний, цинк, калий, кальций, которые необходимы для любого организма.

Высокий процент витамина D необходим для укрепления опорно-двигательной системы, зубов, формирования мышц. Это вещество важно для укрепления иммунной системы, повышения общей сопротивляемости организма, снижения риска развития рассеянного склероза. Витамин В 12 важен для нервной системы, устранения негативных последствий переутомления, стрессов. Именно это вещество отвечает за способность расслабиться, нормальный сон.

Калий необходим для правильного обмена веществ, регулировки энергетического обмена, поддержки водного баланса тканей. Этот микроэлемент поддерживает человека в течение всего дня, помогая сохранять работоспособность и выдерживать большие нагрузки. Кальций помогает стимулировать клетки мозга, он улучшает память, снижает риск развития рака. Кроме того, кальций позволяет регулировать вес, значительно снижая риск набора лишнего веса.

Такой богатый состав делает мягкие сыры с плесенью полезным и незаменимым продуктов. Они обязательно должны входить в рацион, дополняя его и выступая залогом здоровья.

Калорийность и пищевая ценность мягких сыров с плесенью

В среднем калорийность для сыра с плесенью составляет 340 ккал на 100 г продукта. Но точные данные зависят от вида сыра, его состава, особенностей изготовления и прочих факторов.

Мягкий сыр Бри с белой плесенью изготавливается на основе натурального коровьего молока. В его состав также входят сливки, заквасочные и плесневые культуры, животные ферменты, соль и уплотнитель. Энергетическая ценность этого продукта составляет 356 ккал на 100 г (1490 кДж), при этом доля жира в сухом веществе равна 60%. Пищевая ценность сыра Бри: белки 17%, жиры 32%.
Мягкий сыр Камамбер с белой плесенью также изготавливается на основе пастеризованного коровьего молока. В его состав входят молоко обезжиренное и пастеризованное, сливки, заквасочные и плесневые культуры, животный молокосвертывающий фермент, уплотнители и соль. Энергетическая ценность составляет 279 ккал на 100 г (1165 кДж), при этом доля жира в сухом веществе равна 50%. Пищевая ценность Камамбера: белки 18%, жиры 23%.
Мягкий голубой сыр Бресс Блю изготавливается из нормализованного натурального молока. Продукт отличается тонкой белой плесневой корочкой и прожилками сине-зеленой плесени в массе. В его состав также входят заквасочные и плесневые культуры (белая плесень Penicillium candidum и голубая плесень Penicillium rogueforti), животный молокосвертывающий фермент, уплотнитель, соль. Энергетическая ценность составляет 369 ккал на 100 г (1530 кДж). Пищевая ценность голубого сыра: белки 18%, жиры 33%.

Мягкие сыры с плесенью изготавливаются на основе натурального молока. Природный белок полностью усваивается организмом, что делает этот продукт полезным и необходимым в полноценном рационе каждого. Несмотря на то, что нутрициологи сегодня заявляют о вреде коровьего молока, заменить животный белок нечем. Конопляное, кокосовое и другие виды растительного молока не могут обеспечить организм всем необходимым, поэтому сыр из натуральных продуктов остаются актуальными и незаменимыми.

Для изготовления мягких сыров с плесенью применяются пастеризованное, нормализованное и обезжиренное коровье молоко. В некоторых случаях его можно заменить на козье или овечье, если это разрешается технологией. Такие виды продукта будут содержать меньше лактозы и насыщенных жиров, вкус из более деликатесный и мягкий. Однако для изготовления классических продуктов, например, Камамбера и Бри , используется только натуральное коровье молоко, обеспечивающее необходимый вкус, аромат и состав. Благодаря особой технологии, сыры этого типа благотворно сказываются на состоянии здоровья, иммунной системы, они улучшают память, стимулируют работу органов ЖКТ, насыщают организм необходимыми белками.

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

Бергадер . Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
Блю де Лангрюти . Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
БлюДелис . Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
Горгонзола . Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
Гранд Блю . Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
Дор блю . Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
Кастелло . Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом. Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
Кубанский Блюз . Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
Мастараблю . Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
Монт Блю . Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
Рокфор . Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
Рокфорти . Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
Чиззи . Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

фруктами;
хрустящими хлебцами;
овощами;
крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего .

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов , и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.

У первой разновидности сыра с плесенью корочка покрыта белым налетом. Эта самая малочисленная группа сыров с плесенью. К ней относятся достаточно известные в нашей стране Камамбер и Бри. Белая плесень, слоем которой покрыты эти сыры, образовывается благодаря условиям приготовления традиционного сыра. Сыр помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду пенициллум.

Еще один вид сыров с плесенью. Это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая или серая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д’Амбер. Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой плесенью. Для того чтобы плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок.

Сыр Kaserei Champignon Дор Блю полутвердый с благородной голубой плесенью

Производитель:"Hofmeister Kasewerk GmbH&Co.KG", Molkereistrasse, 85369 Moosburg, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Массовая доля жира 30%. Состав: пастеризованное молоко, соль, микробиологический молокосвертывающий фермент, мезофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 30,0г, белка - 20,0г, углеводов - 0г. Калорийность - 350 ккал. Сыр President Bleu d"Auvergne 50% Производитель:Лакталис Интернациональ, Франция. Состав: нормализованное молоко, соль, с использованием закваски (мезофильные и/или термофильные молочнокислые микроорганизмы) и фермента животного происхождения, голубая плесень. Пищевая ценность на 100г: белки - 19г, жир - 26, углеводов - 2г.

Калорийность 318 ккал.

Сыр Castello Данаблю Traditional с голубой плесенью 50%

Производитель:Arla Foods amba, Дания. Полутвердый вызревший сыр с острым пикантно-соленым вкусом. Поверхность сыра белая или слегка желтоватая, с равномерной сине-зеленой плесенью на срезе. Его подают отдельно или с хлебом, также используют в приготовлении соусов, салатов. Жирность в сухом веществе 50%. Состав продукта: молоко, пищевая соль, закваска на основе молочнокислых культур, сычужный фермент (микробиальный), плесневая культура. Пищевая ценность 100г: белки 19,7г, углеводы 0,7г, жиры 28,6г. Калорийность: 339 ккал. Сыр Emborg Danablu Производитель:"Эмборг Фудс", Дания. Сыр производится из коровьего молока. На его создание датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора. Пастообразный, зреет 2- 3 месяца и пригоден скорее для повседневного употребления. Вкус соленый, слегка острый. Состав: пастеризированное молоко, культура бактерий, соль, сычуг, голубая плесень "Рокфорти". Пищевая ценность на 100г: белок 20,2г, жир 29,5г, углеводы 1г.

Калорийность на 100г: 312 ккал.

Сыр Saint Agur крем голубой 55%

Производитель:Bongrain, Франция. Это оригинальный плавленный сыр, изготовленный по новой рецептуре с особой тщательностью в Пикардии, гармонично дополняет гамму сыров Сент Агюр. Сыр имеет мягкую маслянистую консистенцию с вкраплениями голубой плесени. Этот сыр прекрасно подойдет для реализации широкого спектра кулинарный идей: от простых бутербродов до изысканных десертов в высокой кухне. Рекомендуется попробовать сыр на тостах или свежем хлебе с орехами и белым виноградом, а также использовать для приготовления соусов и декорирования горячих блюд. Состав: сыр (50%), пастеризованное коровье молоко, вода, молочные протеины, регулятор кислотности: молочная кислота, соль. Пищевая ценность в 100г продукта белки- 12,9г, жиры- 24,5г, углеводы-02 ,3г.

Калорийность: 282 ккал.

Сыр Saint Agur с голубой плесенью 60%

Производитель:Bongrain, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Сент-Агюр - известнейший голубой сыр из коровьего молока. Изготовлен по технологии Рокфора с использованием благородной плесени в верховьях Луары. Имеет нежную, мягкую, влажную, сливочную сырную массу беловатого цвета с прожилками голубой плесени. У него нежный, неповторимый, остро-соленый, слегка перечный, ореховый, пикантный вкус и аромат. Производится во Франции в местечке Велэ в верховье реки Луары с 1988 года. Для изготовления сыра весом 2,3 кг требуется 6 литров молока и 2 месяца на созревание. Обладатель международныз призов и медалей. В 2000 г. был признан "Вкусом года" среди голубых сыров. Сочетается с достаточно крепкими сухими красными винами. Состав: пастеризованное коровье молоко, соль, пенициллин рокфорти, молочнокислые ферменты. Пищевая ценность на 100г: белки 16г, жиры 33г, углеводы 1г.

Калорийность 365 ккал.

Сыр Hochland Bleu мягкий с голубой плесенью 66%

Производитель:"Хохланд Польска", Польша. Концерн Hochland является одним из крупнейших по производству сыра, он имеет 10 заводов в Германии, Испании, Франции, Румынии и Польше, немецкая фирма более 75 лет занимается производством сыра. К голубым сырам принято подавать спелый виноград, сыр с такой плесенью наиболее хорош зимой. К мягким сырам с благородной плесенью идеально подойдет вино типа Рислинг, Пино гри и Божоле, рокфор и другие сыры с голубой плесенью идеально сочетаются со сладкими винами, например с Сотерном и Мускатом. Одними из самых древних и благородных представителей сыра считаются сыры с белой плесенью. Это мягкие, покрытые бархатной корочкой из белой плесени сорта сыров, обладающие нежным вкусом с фруктовыми или грибными нотами. Состав: пастеризованное молоко, соль, сычужный фермент микробного происхождения, чистая бактериальная культура penicillium candium, roqeforti, geotrichum candium. Пищевая ценность на 100г: жира 39г, белка 15г, углеводов 1г.

Калорийность: 415 ккал.

Сыр President Le Bleu 50%

Производитель:Лакталис Интернациональ, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, Состав: нормализованное молоко, соль, с использованием закваски, фермента животного происхождения и хлорида кальция, голубая плесень. Пищевая ценность на 100г: белки - 120г, жир - 30, углеводов - 1,0г.

Калорийность 354 ккал.

Сыр Kaserei Cremieur Champignon мягкий деликатесный с плесенью

Производитель:Kaserei Champignon Hofmeister GmbH & Co.KG, Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Мягкий деликатесный сыр с плесенью изготовленный из пастеризованного молока. Массовая доля жира 38%. Массовая доля жира в сухом веществе 70%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жиры- 38г, белки- 12г, углеводы- 0,5г.

Калорийность: 392 ккал.

Сыр Kaserei Champignon Cambozola Light мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью

Производитель:Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 51%.Массовая доля жира 25%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 25,0г, белка - 19,0г, углеводов - 0,5г.

Калорийность - 303 ккал.

Сыр Kaserei Champignon Cambozola Classik деликатесный с благородной голубой плесенью

Производитель:Kemptener Str., 17-24, 87493 Lauben, Германия. Массовая доля жира в сухом веществе 70%.Массовая доля жира 41%. Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, микробиологический сычужный фермент, термофильные культуры молочнокислых бактерий, культуры для вызревания. Пищевая ценность в 100г продукта: жира - 41,0г, белка - 14,0г, углеводов - 0,5г.

Калорийность - 427 ккал.

Сыр Bongrain Mini Gerard мягкий с плесенью 50%

Производитель:Bongrain, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Сыр мягкий с плесенью Мини Жерар, 5 порций по 25г. Состав: пастеризованное коровье молоко, пастеризованные сливки, соль, молочнокислые ферменты бактериального происхождения, сычужный фермент животного происхождения, соль, лактат магния, витамин А, витамин В1, витамин В2, витамин В9, витамин В12. Пищевая ценность в 100г продукта: белки 18,4г, жиры 23г, углеводы 1,8г.

Калорийность: 288 ккал.

Сыр Galbani Gorgonzola Intenso 48%

Производитель:Galbani, Италия. Массовая доля жира в сухом веществе 48%. Состав: нормализованное молоко, соль пищевая, благородная голубая плесень, с использованием закваски и ферментов животного происхождения. Не следует употреблять в пищу корочку - Упаковано в инертной среде. Пищевая ценность в 100г продукта: белка 19,2г, жира 28,4г.

Калорийность 332 ккал.

Сыр Galbani Gorgonzola Cremoso 48%

Калорийность 327 ккал.

Сыр Arla Солнце Фьордов с голубой плесенью 50%

Производитель:Arla Foods amba, DK-8260, Viby J, Дания. Массовая доля жира в сухом веществе: 50%. Состав продукта: коровье молоко, соль, молочнокислая культура, сычужный фермент (микробиальный), плесневая культура (Penicillium rogueforti) Пищевая ценность: белки 19,7г, углеводы 0,7г, жиры 28,6г.

Калорийность: 339 ккал.

Сыр Bongrain Coeur de Lion Les Tranches Cremeuses Львиное сердце мягкий с плесенью 60%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сыроварни Перро, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Состав: пастеризованное коровье молоко, соль пищевая, молочнокислые ферменты бактериального происхождения, сычужный фермент животного происхождения, соль. В съедобной корочке содержатся растительные волокна, краситель Е171, вода. Нарезка производится в цехе, также работающем с продуктами из коровьего, козьего и овечьего молока. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-33г, белка- 17,4г, углеводов-1 ,1г.

Калорийность- 371 ккал.

Сыр Bongrain Gerard Selection Bleu Doux Жерар Селексьон с голубой плесенью 55%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сосьете Б.Ж., Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 55%. Состав: пастеризованное молоко, пастеризованные сливки, соль пищевая, плесневые грибы, ферменты для образования корочки с использованием бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-28г, белка- 18,7г, углеводов-0 ,2г.

Калорийность- 353 ккал.

Сыр Bongrain Gerard Selection Fromage Roux (Жерер Селексьон) с полумытой корочкой 60%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сосьете Б.Ж., Франция.. Массовая доля жира в сухом веществе 60%. Состав: пастеризованное молоко, пастеризованные сливки, соль пищевая, ферменты для образования корочки, краситель Е180b, с использованием бактериальной закваски молочнокислых организмов и молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-34г, белка- 16,4г, углеводов-1 ,0г.

Калорийность- 375 ккал.

Истинные гурманы высоко ценят изысканные продукты. Особое место среди всевозможных деликатесов занимают сыры с голубой плесенью. Они производятся в разных странах – Италии, Франции, Дании, Германии. Всемирную же известность, несмотря на достаточно большой выбор подобных продуктов, имеет сыр рокфор, который изготавливают во Франции в одноименном городке провинции Руэрг. Плесень голубоватого оттенка и своеобразный вкус придают этому истинно французскому бренду определенную нотку экстравагантности. Именно она и делает сыр рокфор с плесенью привлекательным для настоящих его любителей.

Сыр рокфор, история

Сыр, как молочный продукт, известен с давних времен. Чем же объясняется исключительность именно рокфора? Во-первых, в отличие от других видов сыра, он изготавливается только из овечьего молока, что уже придает ему особый неповторимый вкус. Во-вторых, развитию и поддержанию интереса потребителей к сыру рокфор способствует любопытная история, связанная с его появлением. Как и многие новые продукты, получившие мировую известность, сыр своим возникновением обязан «господину случаю». На этот счет во Франции существуют различные легенды.

Наиболее популярна романтическая история о молодом пастухе. Он увидел поразительно красивую девушку и отправился за ней, позабыв даже о том, что собирался перекусить. Скромный завтрак остался лежать в известняковом гроте. Вернулся пастух в родные места только через несколько недель. К удивлению паренька, забытый им «бутерброд» из овечьего сыра и ржаного хлеба не только не испортился, но и приобрел необычный пикантный вкус. Таким образом и возник новый вид сыра – сыр рокфор с плесенью. Свое название он получил в честь близлежащего городка Рокфор. С тех пор местные жители стали заниматься изготовлением особого вида молочного продукта, получив на это монопольное право от французского короля.

Особенности изготовления сыра

Что же случилось с «бутербродом» за время отсутствия пастуха? Ржаной хлеб, естественно, успел покрыться плесенью. Она способствовала росту плесневых грибов и на сыре, который, в отличие от хлеба, остался вполне съедобным. Новый вкус оказался настолько изысканным, что скоро обычный овечий сыр стали специально выдерживать в определенных условиях до появления плесени. Для получения необходимого качества продукт должен созревать в течение нескольких недель. Процесс производства сыра рокфор практически не изменился за прошедшие века.

Особую микрофлору удается поддерживать в специальных хранилищах – гротах из известняка. Для образования плесени во время стандартного процесса изготовления сыра рокфор в него добавляют споры такого гриба, как пенициллиум рокфорти. Этот гриб в благоприятных условиях самопроизвольно появляется в виде плесени на ржаном хлебе. Некоторые производители делают из такой муки даже формы для созревания сыра. В результате размножения споры быстро распространяются, образуя в готовом продукте характерные полости. На фоне светлой сырной массы плесень выделяется своим голубоватым цветом. Чтобы полости образовывались в сыре равномерно, его прокалывают специальными иглами.

В результате длительного созревания (не менее 3-х месяцев) сыр рокфор с плесенью приобретает едва уловимый вкус и аромат лесных орехов. Кроме того, его неотъемлемыми чертами считаются запахи овечьего молока и известняка, из которого состоят гроты-хранилища. Плесень, образующаяся в сыре по истечении срока выдержки, представляет собой непатогенную микрофлору. Она обладает определенными противовоспалительными свойствами.

Рокфор, калорийность и пищевая ценность

Любой вид сыра является источником достаточно большого количества калорий. Этот продукт, приготовленный на основе молока, имеет повышенную питательную ценность. Не исключением является и сыр рокфор, калорийность которого составляет 392 ккал на 100 г. Кроме того, рокфор отличается высоким содержанием белка (21%), что позволяет ему соперничать по питательности даже с мясом. Сыр богат витаминами, в особенности – группы В. Это объясняется его связью с микрофлорой ржаного хлеба, который является известным источником этих витаминов.

Повышает ценность сыра рокфор, как продукта питания, и большой набор макро- и микроэлементов. Среди них: железо, кальций, магний, селен, фосфор и ряд других. В состав этого продукта входят три незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин и метионин. Рокфор, калорийность которого сочетается с изысканными вкусовыми качествами, считается настоящим королем среди сыров с голубоватой плесенью.

Несомненно, сыр рокфор является истинным деликатесом для всех ценителей французской кухни. Без него трудно представить себе меню соответствующего ресторана – этот сыр придает необычный пикантный вкус любому блюду, в состав которого он входит. Рокфор – оригинальная закуска к сухим и полусладким винам. В сочетании же с фруктами сыр с голубой плесенью служит отличным десертом. Однако из-за острого вкуса он противопоказан при заболеваниях желудка, которые сопровождаются повышенной кислотностью.