Обработка пищевых продуктов. Виды обработки продуктов

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

Требования к качеству, сроки реализации

3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

5. Составьте технологическую схему приготовления щуки фаршированной

6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)

Требования к качеству . Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме.

Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.

Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

4. Особенности приготовления овощных блюд для диетического питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых профессионально-технических училищ и т.д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, в которых оно организуется, - диетическими столовыми. Организуется лечебное питание и в обычных столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. С этой целью в столовых промышленных предприятий выделяется не менее 20%, студенческих столовых-10, в столовых городского типа - 5% мест.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний любые лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под контролем медицинского персонала.

Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

Лечебное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания. Приготовление пищи для больных осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, определяющихся медицинскими рекомендациями.

Эти особенности сводятся к особому набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных приемов обработки, уменьшающих содержание тех или иных веществ (сахаров, пуриновых оснований и т.п.), ограничению соли и пряностей во многих диетах, повышению витаминной активности блюд и т.п.

ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование параметра Значение
Тема статьи: ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Рубрика (тематическая категория) Образование

Молоко и молочные продукты чаще всœего используются в детском питании, в связи с этим при их обработке нужно быть особенно внимательными. Молоко для сохранения его высокой биологической ценности не должно подвергаться длительному и повторному кипячению, во время которого происходит денатурация белков, и они становятся трудно усвояемыми. Вместе с тем, при длительном кипячении разрушаются витамины, вытапливается жир.

Молоко для детей раннего возраста͵ приготовленное на молочной кухне или в цехах детского питания молочных заводов, не требует термической обработки. Купленное в магазинах молоко следует подвергать термической обработке только непосредственно перед употреблением или приготовлением соответствующего блюда. При этом молоко нужно кипятить не более 2 – 3 минут. При приготовлении каш, овощных пюре и других блюд, в состав которых входит молоко, его используют в сыром виде, добавляя в хорошо разваренные крупы или овощи, и доводят до кипения.

Творог , купленный в магазинœе, используется только после термической обработки, которая производится непосредственно перед кормлением ребенка, чтобы избежать повторного разогревания. Приготовление творожных блюд на пару (на водяной бане) обеспечивает лучшую сохранность пищевых веществ.

Мясо при кулинарной обработке довольно часто теряет свои ценные качества, в связи с этим особенно важно правильно проводить как холодную, так и тепловую обработку этого продукта. Замороженное мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание в теплой воде недопустимо, так как при этом происходит значительная потеря мясного сока. Варить мясо нужно на очень слабом огне, так как при сильном кипении белки мяса уплотняются и становятся трудно усвояемыми. Мясной фарш крайне важно готовить непосредственно перед тепловой обработкой блюда, которую также следует производить незадолго до кормления ребенка, чтобы избегать повторного разогревания пищи.

Суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы).

Замороженную рыбу (филе) оттаивают при комнатной температуре, а мелкую речную – в холодной соленой воде (на 1 кг рыбы 2 литра воды и 15 – 18 г соли).

Тепловая обработка рыбы не должна быть длительной, так как белки рыбы быстро размягчаются. Небольшие куски рыбы варятся около 10 минут, целая рыба массой 300 – 400 г – 20 -25 минут. При варке рыбу кладут в кипящий бульон, а затем варят при слабом кипении. Рыбу можно также потушить. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 С в течение 20 -25 минут.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Яйца – ценный питательный продукт. Усвояемость белков яиц составляет 96 – 98 %. Особенно полезны яйца весенне-летнего сезона. Перед тепловой обработкой яйца крайне важно тщательно вымыть в воде с солью, т.к. их скорлупа бывает сильно загрязненной, в т.ч. и болезнетворными микробами. В дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) обработка яиц перед использованием в любые блюда проводится путем полного погружения их в раствор в следующем порядке: 1 – обработка в 1 – 2 % теплом растворе кальцинированной соды, 2 – обработка в разрешенных для этих целœей дезинфицирующих средствах, 3 – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты – в течение 8 -10 минут при температуре 180 – 200 С, слоем не более 2,5 – 3 см, запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 С слоем не более 3 – 4 см.

Варят яйца 10 минут после закипания воды.

Овощи являются основными носителями витаминов и минœеральных вещества и в связи с этим широко применяются в детском питании. При этом при их кулинарной обработке особенно важно строго соблюдать технологические правила.

Перед приготовлением овощи следует тщательно вымыть (при сильном загрязнении их моют щеткой в нескольких водах). Почти всœе овощи следует очищать от кожуры (не очищают только томаты, молодые огурцы, редис). Кожуру нужно снимать очень тонким слоем, так как именно в наружных частях плодов содержится максимальное количество витаминов и минœеральных веществ. Очищенные овощи снова промывают в проточной воде. В случае если овощи употребляются в сыром виде, их нужно ошпарить крутым кипятком. Особенно важно соблюдать эти правила при приготовлении овощных соков и салатов.

Очищенные, а тем более нарезанные овощи нельзя оставлять на долгое время в воде (даже на 1 -2 часа), так как при этом происходит вымывание витаминов и минœеральных веществ, и продукт во многом теряет свои полезные свойства. Важно заметить, что для сохранения витаминов при варке овощи закладывают только в кипящую воду и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи для винœегретов и салатов варят в кожуре. Салаты заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей на стол.

Очищенные овощи лучше всœего варить на пару. Воду для варки берут в таком количестве, чтобы она только слегка покрывала овощи. Варить их следует под крышкой, не переваривая. Так, картофель, капуста͵ морковь варятся не более 25 – 30 минут, свекла – 1 – 1,5 часа. Овощи для пюре протирают в горячем виде, затем сразу смешивают с горячим молоком и доводят до кипения. Масло добавляют в блюдо после снятия его с огня.

Листовые овощи и зелœень , предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 10%- ном растворе поваренной соли или 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Фрукты и ягоды лучше давать детям свежими, но можно готовить из них пюре, добавлять в каши. Для использования сырых фруктов и ягод их следует тщательно перебрать, промыть проточной водой, при крайне важно сти очистить кожицу (максимально тонким слоем), освободить от косточек, обдать кипятком.

Для приготовления компотов или киселœей из вымытых и ошпаренных кипятком плодов отжимают сок, выжимки опускают в холодную воду и проваривают (сок хранят в закрытой посуде на холоде). Сваренные выжимки отцеживают, часть отвара охлаждают, разводят в нем крахмал, которым заваривают кипящий отвар.
Размещено на реф.рф
В готовый кисель добавляют отжатый сок.

Сухофрукты используют, в основном, для приготовления компотов или киселœей, а также в качестве добавок к кашам. Для этого их перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего настаивают с течение 2 – 3 часов. Подготовленные фрукты можно использовать в протертом виде как пюре или добавить в кашу.

Крупы перед тепловой обработкой следует перебрать (манную – просœеять), промыть несколько раз в проточной воде. Не промывают только мелкораздробленные крупы (манную, кукурузную, пшеничную). При приготовлении молочных каш крупу сначала разваривают на воде (или половинном молоке), затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки, добавляя в сваренную густую кашу сырое яйцо и запекая ее в духовке.

Рис и макаронные изделия варят в большом объёме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Суржик А.В., Дмитриева Ю.А. Особенности питания детей от года до трех лет: Учебное пособие для врачей. – М.: РМАПО. – 2012.- 60 с.

2. Клиническая диетология детского возраста: Руководство для врачей / Под ред. Т.Э. Боровик, К.С. Ладодо. – М: ООО ʼʼМедицинское информационное агентствоʼʼ, 2008. – 608 с.

1. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста. – Москва: Миклош, 2007. – 280 с.

3. Сан Пин 2.4.1. 2660 - 10ʼʼСанитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организацияхʼʼ

4. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Суржик А.В. Формирование правильного пищевого поведения // Лечащий врач. – 2009; 1, с. 54 – 57.

ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ" 2017, 2018.

Обработка продуктов перед приготовлением

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей, но самое главное, что они могут употребляться в сыром виде без тепловой обработки. Поэтому всю патогенную микрофлору, а также остатки удобрений и пестицидов (если они применялись) с них нужно как следует смыть.

Зелень надо замочить в подсоленной воде, поменять ее несколько раз и промыть в проточной воде. Фрукты и ягоды, мягкие овощи (брокколи, цветная капуста и т. п.) хорошо помыть. Особенно это относится к клубнике. Мыть эти продукты надо, погружая в воду, а затем аккуратно достать и переложить в другую посуду, чтобы песок и грязь остались на дне. Твердые овощи (свеклу, морковь, картофель, репу и т. п.) очистить от плодоножек, помыть щеткой, почистить. Молодые овощи можно употреблять с кожурой.

Крупы и бобы перебрать от посторонних предметов, примесей и камней, обязательно тщательно промыть, иногда несколько раз. Особенно, грязные, мелкие молотые крупы (пшено, пшеницу, ячку, кукурузу).

Мясо и рыбу разморозить при необходимости и хорошо промыть. Можно очистить ножом и обрезать места сильных загрязнений.

Сухофрукты надо залить теплой водой и дать постоять, чтобы освободить от серных газов, которыми они обрабатываются для сохранности, затем при необходимости промыть руками каждый в отдельности от песка и грязи.

Орехи перед употреблением промыть. Если у Вас слабый иммунитет, можно ошпарить кипятком и подсушить в духовке.

Тщательно мойте яйца , чтобы не попало в пищу то, что находится в пищеводе у курицы. Храните их в холодильнике в закрытой таре.

Из книги Словарь по психоанализу автора Ж. Лапланш

Из книги Питание при бронхиальной астме автора Илья Мельников

Из книги Питание при сахарном диабете автора Илья Мельников

Из книги Питание при пневмониях автора Илья Мельников

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде и на пару. Исключаются как холодные, так и очень горячие напитки и блюда, а также острые, соленые, маринованные продукты, острые приправы и соусы. Увеличивают количество свободной жидкости до 1,5–2 л

Из книги Целлюлит? Не проблема! автора Валерия Владимировна Ивлева

Кулинарная обработка продуктов От нее зависит, насколько усваиваемой будет пища, сколько полезных веществ сохранится в ней. Конечно, тушение и варка на пару лучше, но не все любят такую пищу. Скороварка и толстостенные кастрюли – это хорошие помощники хозяйки. Если вам не

Из книги Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика автора Галина Сергеевна Шаталова

Кулинарная обработка исходных продуктов Видовое питание, как вы успели убедиться, прямо противоположно тому, которое рекомендуют сторонники калорийной теории. Но есть у него существенные отличия и от вегетарианского питания, хотя в основе того и другого лежит

Из книги Лечебное питание при хроническом гастрите автора Алла Викторовна Нестерова

Тепловая кулинарная обработка продуктов Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной

Из книги Книга в помощь автора Наталия Леднева

Обработка полости рта Грудным детям полость рта протирается с помощью стерильной салфетки, намотанной на палец. Более старшие дети должны полоскать рот.Для обработки (полоскания или протирания) полости рта нужно приготовить раствор бетадина или ромазулана - 1 чайная

Из книги Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию автора Жан Дриес

Кулинарная обработка Кулинарная обработка продуктов может изменить пропорции питательных веществ в них. Иногда это помогает усвоению, а иногда обработка делает продукт менее удобоваримым. Рис имеет отношение белков к крахмалу 1:10. При варке он поглощает большое

Из книги Оказание медицинской помощи в походных условиях или Как определить и что делать? автора Ольга Плясова-Бакунина

2. Обработка раны * Удалить инородное тело из раны, если оно там есть.Удалять или не удалять инородное тело глубоко проткнувшее ткани?Удалять, если это необходимо для безопасной транспортировки. Удалять, если неудаление приведет к дальнейшим серьезным повреждениям.

Из книги Диетология: Руководство автора Коллектив авторов

Первичная обработка продуктов При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной

Из книги Военно-полевая хирургия автора Сергей Анатольевич Жидков

Тепловая обработка продуктов Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный

Из книги Экологичное питание: натуральное, природное, живое! автора Любава Живая

Хирургическая обработка ран Хирургия прошла сложный и трудный путь от средневекового выжигания ран каленым железом до современных методов лечения. В течение многих столетий в практической хирургии господствовало учение Галена о ранах и нагноении как неизбежном

Из книги Лучшее для здоровья от Брэгга до Болотова. Большой справочник современного оздоровления автора Андрей Моховой

Первичная обработка Овощи, фрукты, ягоды, зелень Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей,

Из книги Лечение перекисью водорода автора Лариса Станиславовна Конева

Кулинарная обработка продуктов В видовом (целебном) питании продукты подвергаются лишь минимальной тепловой обработке, поскольку в ее процессе утрачиваются целебные свойства продуктов и нарушается их усвояемость. В то же время совсем отказываться от нее тоже не стоит,

Из книги автора

ОБРАБОТКА РАН Если рана чистая и нанесена чистым предметом, например, ножом, а кровь не останавливается, то можно не промывать рану. В этом случае вымойте только кожу вокруг нее 3 %-ным раствором перекиси водорода с помощью стерильного тампона. Но грязный порез нужно

Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.


Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:

  • объем отходов; так, при жарении мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
  • степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарении);
  • потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарении во фритюре - на целых 50%;
  • вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому - жареное);
  • усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты).
Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части туши животного годится для жарки, с другой - для варки. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи , хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов:

Классификация по этапам приготовления:

  1. предварительный;
  2. основной;
  3. заключительный.

По способу воздействия:

  1. Физический:
    1.1 механический;
    1.2 термический.
  2. Химический.

Подробнее о способах приготовления:

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

  • для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.
  • для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.
  • для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.
  • для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.
  • для круп: промывание, перебирание, замачивание.
  • для муки: просеивание.

Основная обработка

Основная обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором он был задуман. Кушанье готово к употреблению и полностью соответствует своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки - жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная обработка

Заключительная обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование вкусовых качеств готового блюда, для чего в блюдо добавляют различные пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты - кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

Химическая обработка

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление - поваренная соль, маринование - уксусная и другие органические кислоты).

Физическая обработка

При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию итермическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание , варку , приготовление на пару , тушение , жарение , приготовление жаркого , печение , обработка открытым огнем , приготовление при естественной температуре , копчение , обработку холодом .

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.



Рекомендуем почитать