Как коптить продукты в домашних условиях. Копченая куриная грудка. Копчёная колбаса из гусиной грудинки

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном - это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

Холодное копчение - осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса - от двадцати четырех часов до двух суток.
Теплое копчение (или полугорячее) - осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса - от трех до шести часов.
Горячее копчение - происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

клен;
орешник;
ясень;
яблоня;
вишня;
груша;
рябина;
слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего - одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы - технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы - технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи - от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры - 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Если после копчения рыба - белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне...

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

Самыми распространенными являются два способа копчения – это холодный и горячий способ. Они отличаются температурой и временем обработки продукта: в первом случае (горячем) она составляет 45-120 °C и всего несколько часов, во втором (холодном) – 20-25 °C и длится несколько дней. Чаще всего используют горячее копчение, т. к. результат достигается гораздо быстрее, но при этом продукты холодного копчения имеют большую сохранность, не покрываясь слизью, кaк магaзинные.

Очень важно соблюдать температурный режим независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50...+60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки, должно быть горячо, но терпимо. 90-95 °C определяется c помощью воды – нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если y вас высокая коптильня, температура в разных ее зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим в точности до градуса нет необходимости – технология копчения допускает неточности до 5-10 °C.

После любого кoпчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде.

Холодное копчение
При холодном копчении продукты обдаются длительное время дымом, температура которого обычно не превышает 25 °C. Такой вид копчения оказывает на продукты сильное бактерицидное воздействие. Благодаря такой обработке вы сможете сохранять получившиеся копчености на протяжении длительного времени. Холодным способом коптят, например, корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.

При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, котoрый не должен превышать 30 °C. Вот почему при возведении холодной коптильни очаг c топкой, где тлеют стружка или опилки, должeн располагаться на определенном расстоянии от коптильной камеpы. Как правило, это расстояние составляет от полутора до двух метров. Также надо отметить, что при таком методе применяется костер из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20% из дров, а на 80% – из опилок. Для получения густого дыма и горения без пламени толстый слой опилок и щепы насыпают на дрова сверху. Костер должен не гореть, a тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.

При обработке продуктов методом холодного копчения в них сохраняется более чем 90% полезных веществ и витаминов. Используя другие методы копчения, этот показатель немного ниже, но гораздо выше, чем y продуктов, которые готовятся при высокой термической обработке: жареные, тушеные, вареные продукты.

Горячее копчение
Для приготовления продуктов горячего копчения используется не только коптильный дым. При такой обработке немаловажным является температурный режим, который на протяжении всего процесса копчения не должен опускаться ниже 50 °C. При таком копчении сырье обрабатывается не только дымом, но и жаром, что тоже оказывает на конечный продукт бактерицидное влияние и придает ему неповторимый вкус и аромат.

Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, кoтopый нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300-350 °C. При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температyры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов.

Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80-100 °C. В этом и состоит мастерство коптильщика – в умении поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момeнт при таком методе копчения. Чем больше коптильня, тем легче приготовить качественно прокопченный мясной продукт по сравнению c коптильней небольших габаритов, где испортить мясо может даже небольшой перегрев.

Продукты, закопченные горячим методом, хранятся не так долго, как копченые продукты, приготовленные методом холодного копчения, и их нужно употребить в пищу за несколько дней после приготовления.

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении );
для горячего, полугорячего и холодного копчения;
газовые, электрические, угольные коптильни;
переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях - газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам - горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:

выбор топочных материалов;
подготовка самого оборудования;
предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата - правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

ольха;
клен;
граб;
осина;
фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
птица;
рыба;
сало и грудинка;
сыры;
фрукты, например, груша;
овощи;
чернослив.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант - это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

Копчение в домашних условиях – занимательный и приятный процесс. Приготовленные самостоятельно копчености всегда будут вкуснее магазинных аналогов. Ведь домашние блюда готовятся только натуральным способом, без использования «жидкого дыма». Самый простой способ приготовления таких деликатесов – горячее копчение. Процесс не занимает много времени и не требует специальных навыков. Однако следует знать основные правила и некоторые секреты горячего копчения.

Как сделать коптильню для горячего копчения

Коптить по такой технологии можно множество продуктов – мясо, рыбу, птицу, морепродукты, колбасы и даже сыры и овощи. Что необходимо иметь, чтобы осуществить процесс копчения:

Коптильню
Дрова
Продукты, которые будут коптиться

Коптильное устройство без труда можно приобрести в магазине. Сейчас имеется большой выбор различных коптилен для использования в домашних условиях. Такие аппараты можно использовать даже в квартире, например коптильню с гидрозатвором. Некоторые модели обеспечивают регулировку температуры и времени приготовления.

Но такие устройства далеко не дешевые. И если у вас есть желание и немного времени, сделать коптильню горячего копчения можно самостоятельно из подручных средств. Коптильня состоит из железной емкости с крышкой, внутри которой располагается решетка или перекладины, на которых будут коптиться продукты.

Очень просто сделать коптильню из медицинского бикса, ведра или металлической бочки. Для этого необходимо прикрепить внутри бочки или ведра решетку, на которую будут выкладываться продукты. Решетка должна находиться от верха примерно на 10-15 см.

Если вы хотите, чтобы продукты в коптильне висели, можно прикрепить вверху несколько перекладин, за которые будут подвешиваться будущие деликатесы.

Также понадобится крышка. Если ее нет, можно использовать лист металла. Вот такое простое приспособление легко заменит дорогостоящую магазинную коптильню.

Особенности выбора щепы

Особое внимание необходимо обратить на выбор щепы для копчения. От этого напрямую зависят вкусовые качества и цвет копченостей.

Необходимо использовать щепу лиственных пород деревьев или плодово-ягодных. Лучшими считаются ольха, клен, акация, орех, яблоня, черешня, вишня. Можно использовать смесь древесины. Щепу можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно.

Если вы решили сделать щепу своими руками, обязательно освободите дерево от коры. Ни в коем случае не используйте хвойные деревья и березу. Иначе продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2×2 см.

Коротко о процессе горячего копчения

Копчение горячим способом длится от 30 минут до 2-х часов. Все зависит от размеров и предварительной подготовки продуктов. Мелкая рыба, морепродукты, овощи готовятся в течение 30-40 минут. Крупные куски свинины, говядины, большие тушки рыбы коптятся 1-1,5 часа.

На дно сооруженной или покупной коптильни помещается щепа. Достаточно 2 -3 горсти. Щепу необходимо насыпать равномерным слоем.

Поверх опилок ставится поддон, в который будет стекать сок и жир с продуктов. Если специального поддона нет, можно застелить щепу слоем фольги, проткнув ее иглой в нескольких местах.

Затем в коптильню необходимо поместить продукты, накрыть крышкой и поставить ее на разведенный огонь. Для костра можно использовать любые дрова. В качестве подставки для коптильни подойдет обычный мангал или кирпичи.

Как только из-под крышки появится белый густой дым – копчение началось и можно засекать время. Сразу же следует уменьшить огонь. Для этого можно подсыпать в костер листьев.

Температура копчения должна составлять в среднем 90⁰С. Если не имеется специального термометра, брызните на коптильню водой. При высокой температуре вода зашипит, при правильной – будет быстро испарятся.

После окончания процесса снимите осторожно коптильню с огня, но не открывайте. Пусть деликатесы остынут в ней. Затем вытащите продукты, разложите или развесьте их на свежем воздухе. Это необходимо для того, чтобы выветрился резкий запах дыма. Далее можно наслаждаться приготовленным блюдом.

Некоторые секреты горячего копчения

Чтобы придать блюду пикантный вкус, добавьте в конце процесса к опилкам веточку можжевельника.
Обязательно используйте в коптильне поддон. Если жир попадет непосредственно на щепу, продукты будут иметь горький привкус.
Не открывайте слишком часто крышку коптильного аппарата. Это замедляет процесс приготовления.
Для щепы используйте только предназначенные для копчения породы древесины.
Температура копчения может быть выше или ниже положенной на 10⁰. Это допускается по технологии.
Коптите продукты в сухую, маловетреную погоду и с хорошим настроением!

Оценка статьи: