Французские пирожные макарон
Макарун, макарони, макароне, макарон - как только не называют это французское лакомство по-русски. И хотя с фонетической точки зрения правильным вариантом является последний, многие стараются избегать его, - видимо, чтобы не путать с другим известным блюдом, - поэтому чаще всего можно услышать, что это яркое пухлое пирожное называют макарун. С чем, впрочем, поспорили бы зарубежные гурманы: сладости под названием «macaroon» популярны, в частности, в Северной Америке. Да и выглядят они по-другому - напоминают скорее воздушное кокосовое печенье.
Так или иначе, а оба названия произошли от итальянского слова maccherone , что в переводе означает «раздавить, разбить» - это связано со способом получения главного ингредиента для приготовления макаронов, миндальной пудры. О происхождении этого кондитерского изделия до сих пор ведутся споры. Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique отмечает, что макарон был изобретен в 1791 году в женском монастыре неподалеку от местечка Кормери в центральной Франции. Существует и другая точка зрения: макарон появился в 1533 году, что связано с прибытием во Францию итальянских поваров Екатерины Медичи, которая вышла замуж за короля Генриха II. В 1830-е годы макарон подавали с джемом, ликером и специями, а в том виде, какими мы знаем его сейчас, он появился в знаменитой французской кондитерской Ladurée, хотя и тут есть расхождения: изобретение макарона приписывают двум разным кондитерам - Пьеру Дефонтену и Клоду Жербе. В честь последнего макарон даже именовался «жербе».
Итак, макарон представляет собой две небольшие круглые меренги, скрепленные, как правило, начинкой из ганаша (крем из шоколада, сливочного масла и сливок) или джема. Обязательный компонент, наравне с миндальной пудрой, - пищевой краситель, именно он визуально выделяет макарон из ряда других кондитерских изделий. Макарон можно не только попробовать в различных городских кофейнях, но и приготовить самостоятельно. Существует несколько рецептов с указанием разных пропорций ингредиентов, но неизменен их состав: несколько белков, миндальная пудра, сахар, сахарная пудра и вода, а также сливки, какао и молоко для приготовления ганаша (можно для этих целей также взять черный или белый шоколад). Можно также взять мед или джем. Выпекают макароны в разогретой духовке, а вот прослойку-ганаш нужно готовить за день до печенья, так как она долго застывает. Ее готовят на огне и достают из холодильника за пару часов до использования. Особые гурманы и любители поэкспериментировать и сейчас готовят макароны с карри, томатами, фуа-гра. Говорят, очень хорошо идет такой макарон под горячительные напитки.
Слава этого милого французского десерта распространилась по всему миру - не говоря о его родине, Франции, где в разных городах макароны готовят по-разному. В лотарингском городе Нанси, например, бытует легенда, что макарон изобрели две монахини, которые хотели разбавить этим пирожным свой постный рацион. Их прозвали «сестрами Макарон» и в 1952 году назвали в их честь улицу. А в городке Монморийон, например, есть целый музей макарона! В соседней Швейцарии макарон называют «люксембургерли» - эта его разновидность отличается большей легкостью и меньшими размерами. В Японии макарон готовят в стиле традиционных японских сладостей вагаси, заменяя миндальную пудру на арахисовую муку.
Кстати, модный бренд Kenzo пару лет назад выпустил клатч, формой напоминающий макарон, а ювелирный дом Boucheron - украшения как дань популярности лакомства. Да и вообще это пирожное пользуется популярностью у любительниц хэндмейда: на онлайн-аукционе самодельных вещей Etsy часто можно встретить аксессуары в форме макарона. Estee Lauder, к примеру, недавно выпустила весеннюю коллекцию лаков для ногтей, вдохновленных разноцветными пирожными. Макарон (ma-ka-rong) популярен и в Южной Корее: там в него добавляют растертый зеленый чай или его листья - получается особый сорт (и, кстати, в Корее же недавно появился увлажняющий бальзам для губ It’s Skin Macaron в упаковке в форме макарона). Любят макарон и в Турции, Канаде и США. Во Франции же макарон продают, в частности, в той же Ladurée, кондитерской Pierre Herme, «МакКафе» - сети кофеен, которой владеет «Макдональдс». Сейчас это пирожное, ставшее таким же символом Франции, как круассан и Эйфелева башня, можно найти во многих сетевых и не только заведениях Москвы и заказать по Интернету.
Рецепт.
Итак, примерно на 30-40 пирожных понадобится 110 г молотого миндаля (это может быть миндальная мука, купленная в магазине, но ее можно приготовить и самостоятельно дома, раздробив миндаль в кофемолке - важно только следить за тем, чтобы он не слипался), 4 яичных белка, 225 г сахарной пудры и 50 г мелкого сахарного песка, а также гелиевый пищевой краситель (примерно 30 капель) и 25 г какао. Для приготовления ганаша потребуются жирные сливки (30 г), молоко и темный шоколад (по 125 г).
Смешиваем сахарную пудру, миндальную муку и какао-порошок в блендере, попутно разогревая духовку до 150 градусов по Цельсию. Эту смесь поместить на застеленный пергаментом противень и оставить в духовке на 5 минут, а затем достать и просеять через мелкое сито. Затем соединяем ее со взбитыми с сахарным песком белками, перемешиваем, добавляем гелиевый краситель и снова перемешиваем - должна получиться тягучая масса. Ее кладем в кондитерский мешочек с насадкой диаметром приблизительно 8 миллиметров. Делаем кружочки диаметром 3 сантиметра на противень, устланный пергаментом, и оставляем на час. На кружочках должна появиться тонкая корочка. Если ее не будет, макарон пойдет трещинами и ничего не получится. Если при касании ничего к пальцам не липнет, пирожные можно выпекать - 12 минут в разогретой духовке. Начинка для макарона, как уже говорилось, готовится за сутки: молоко, смешанное со сливками, доводим до кипения и добавляем в него измельченный шоколад, после чего нужно, чтобы смесь снова вскипела. Затем снимаем ее с огня и кладем в глубокую посуду. Даем остыть и ставим в холодильник. Ганаш должен быть наготове за пару часов до готовки. На одну половинку пирожных выдавливаем начинку и накрываем их вторыми половинками.
Многие люди не видят разницы между этими названиями. Однако, если в самих словах отличается лишь одна буква, на деле получаются две разные вкусняшки. Это касается и цвета, и по формы, и даже места проживания:-) Первый предпочитает Францию, а второй Америку.
Когда я попыталась разобраться, что есть что, все оказалось не так просто! Информация была противоречивой. И для того, чтобы докопаться до правды, пришлось поизучать различные источники. В результате, информации о макарунах и макаронах набралось на три поста:-) Начнем с различий!
Макарун и макарон произошли от общего предка - миндального печенья. Которое на французском звучало, как macaron, а на английском macaroon . Со временем макаронс и макарунс стали двумя самостоятельными десертами. Сегодня французский макарон известен как легкое печенье-безе. А английский макарун – жевательный, влажный и ароматный. Разница в произношении наложилась на особенность развития этого печенья в разных странах, и в результате возникла путаница.
В наше время, некоторые рецепты исключают использование слова «макарунс» для обозначения французского кондитерского изделия. В то время как другие считают, что они являются синонимами. Также вы можете увидеть надпись macarons на французской булочной, а на витринах будут лежать макаруны. На мой же взгляд, макарон и макарун - это два разных вида миндального печенья. Поэтому их все же стоит разделять.
Итак, позвольте представить. Это макарон:
Макарон (Macaron) - это небольшое легкое печенье-безе, по своей форме похожее на маленькие гамбургеры:-) Их готовят из яичных белков, молотого миндаля и сахара, и выпекают в духовке. Получившиеся половинки скрепляют мягкой кремообразной прослойкой. Это может быть что угодно, как шоколадный ганаш, так и фруктовый джем.
Для идеального макарона характерна гладкая, куполообразная вершина с плоским основанием и взъерошенными окружностями. Обычно эти «взъерошенности» называют « foot » - то есть «нога», «ножка». Однако в России она чаще всего называется «юбочкой»:-) По ощущениям макаронс должен быть слегка влажным внутри, с хрустящей корочкой, и легко таять во рту, ммм:-) Однако, если у вас получилось приготовить даже идеальный макарон, к сожалению, он не может долго храниться.
Макаронс очень разнообразны по вкусу. Они бывают фруктовые, фисташковые, ванильные, кофейные, кокосовые, мятные, а также со вкусом сахарной ваты, пряника или зеленого лимона с имбирем. Иногда бывают и более экзотичные вариации, такие как фиалковые, или с фуа гра и белыми трюфелями. Французские кондитеры даже придумали мороженое с макаронс! Но и это далеко не полный список. Бессменной остается лишь классическая круглая форма.
Несмотря на свою популярность в Европе и Франции, макаронс не имел большого успеха в Соединенных Штатах. Одна из причин - дорогие цены. А если он продавался по разумной цене, то вероятнее всего не так хорош, каким должен быть: или слишком сухой, или приготовлен с более дешевыми ингредиентами. Зато среди американцев любим и популярен другой представитель миндальных печений – макарун.
А вот и макарун:
Макарун
Попробовав однажды в кафе, вы обязательно захотите приготовить дома макаруны. Что это за диковинные сладости? Печенье-безе из миндальной муки (пудры), круглое и хрустящее, до 5 см в диаметре. Это лакомство было изобретено в Италии в средние века, в эпоху Возрождения его позаимствовали французские кондитеры, и оно стало часто готовиться при дворе. В фильме «Мария-Антуанетта» с Кирстен Данст в главной роли королева ест именно макаруны. Рецепт был простым людям чужд. Высокая стоимость ингредиентов делала его практически недоступным для них. Но со временем в аббатстве Ремиремон, в женском монастыре, искусные поварихи научились готовить макаруны. Что это были за изделия - сейчас трудно сказать. Ведь рецепт претерпел значительные трансформации с тех времен. Возможно, это были обычные безе из белка, промазанные шоколадным ганашем. Монахини из этого знаменитого монастыря во время французской революции подверглись гонениям, и их спас некий доктор Горманд из Нанси. В благодарность они пекли для своего благодетеля эти нежные маленькие пирожные, а затем поставили их производство на коммерческую основу. Очень скоро десерт прославился в городе, а со временем и вовсе стал одним из кулинарных
Современный рецепт
Монахини, возможно, выпекали очень вкусные макаруны. Что это за рецепт, в точности сейчас установить практически невозможно. Но в начале двадцатого века некий Де Фонтен изобрел современные макаруны - он придумал печенье из двух половинок, склеенных кремом. Кондитерский дом, ставший владельцем этого рецепта, ввел традицию - каждый год придумывать новый аромат и пополнять палитру новым цветом. Бесчисленные виды макарунов стали по-настоящему роскошными. Все возможные вкусы были задействованы - шоколад, сладкое лимон, кофе, вишня, шампанское, пряничная смесь, лакрица, малина, фисташки, лепестки роз, кофе, клубника, трюфель...
Воспроизвести в домашних условиях эти ароматы, может, и не получится. Но зато традиционный вкус макарунов воссоздать вполне под силу любой опытной хозяйке. Ведь идеально подобранные пропорции гарантируют то, что рецепт сработает. Несколько советов: продукты лучше взвешивать, ведь точность при изготовлении макарунов очень важна; тщательно соблюдайте технологию и время выпечки; перед помещением в духовку печенье должно выстояться пару часов для образования корочки; если хотите готовить ганаш для начинки с белым шоколадом - добавьте дополнительно закрепитель. Хорошие продукты и тщательность обеспечат легкость, с которой вы сможете приготовить макаруны. Рецепт с фото доказывает, что это не сложно.
Этапы приготовления
Тщательно просейте 150 граммов миндальной муки, удалите крупные частички, смешайте ее с сахарной пудрой, взятой в том же количестве, добавьте семена натуральной ванили. Затем добавьте полтора и дайте настояться. Отдельно приготовьте сахарный сироп - 150 граммов сахара смешайте и прокипятите с тремя ложками воды. Еще полтора и тонкой струйкой влейте в пену горячий сироп, продолжайте взбивать до состояния блестящей массы. Смешайте с и добейтесь однородности. Отсадите кулинарным шприцем на противень, застеленный пергаментом, небольшие макаруны. Что это будет за изделие - решать вам, поэтому можете сами выбрать желаемый размер, а также подкрасить готовое тесто пищевым красителем. После расстойки выпекайте пирожные 12-15 минут при +175 градусах Цельсия. Охладите изделия и промажьте кремом. Подавать готовое блюдо следует через сутки - макаруны должны настояться.
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс - это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс - сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали - плохо, перемешали - еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре - 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные - 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад - 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра - 150 г
- Миндальная мука - 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
- Белки - 50 г
- Сахар - 150 г
- Вода - 100 мл
- Белки - 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) - 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два - для приготовления итальянской меренги).
Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):
Если у вас есть готовое ягодное пюре - смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Как приготовить шляпки для макаронс
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор - отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче - тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке - она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Итальянская меренга для пирожных макаронс
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное - иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов - начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается - значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт - просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность - перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист - нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания - уберите. Я посчитала эту затею лишней - на втором противне рука сама понимает, как нужно - и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности - она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам - вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту - поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Какие они - идеальные макаронс?
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Почему не получаются макаронс
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой - оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Почему трескаются крышечки макаронс
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания - слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Почему макаронс внутри полые (пустые)
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Почему половинки съежились и осели
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской - мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской - это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Макаронс не снимаются с противня
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!